Quando ci accingiamo a mangiare pensiamo di conoscere già il sapore di quello che gusteremo. Per questo, alcuni chef hanno deciso di “giocare” con le percezioni dei loro clienti, disorientandoli
L’iconica frase si “mangia prima con gli occhi”, non fa riferimento esclusivamente alla sua estetica, ma anche alle capacità sinaptiche della mente di ognuno. Infatti, quando vediamo dei piatti succulenti il nostro cervello comincia a fantasticare pregustandoli. Ogni volta che mangiamo qualcosa la mente memorizza il sapore, la forma e il colore in modo tale da ricordarci, per la volta successiva, se ci piace o meno. Per questo motivo quando ci troviamo davanti a un piatto, leggiamo un menu, una ricetta o vediamo la foto di una pietanza il nostro cervello pensa, già, di conoscerne il sapore. Spesso, però, accade di essere sicuri del sapore della pietanza quando, invece, si resta colpiti, proprio, dal manifestarsi di un gusto inaspettato. Uno degli esempi più eclatanti può essere rappresentato dalla vaniglia solitamente associata alla dolcezza, ma se si assaggiasse il suo baccello ci si accorgerebbe subito del gusto amaricante. Alcuni chef, consci di questo possibile scarto percettivo, hanno voluto, in un certo senso, prendersi gioco delle nostre capacità cognitive di preformare il gusto delle pietanze.
I sensi nel piatto
In cucina, molti, amano giocare con le percezioni dei propri clienti e tentano di togliere loro tutti i punti di riferimento. Uno dei cuochi più estremi, in questo senso, è Davide Scabin che ha realizzato il Cyber Eggs. In questo piattoun tuorlo d’uovo viene posto sopra del caviale e chiuso in una sfera di cellofan. La pietanza, poi, può essere gustata solo incidendo la pellicola con un bisturi. Il piatto nasce dalla volontà dello chef di modificare il guscio dell’uovo, ma soprattutto di ribaltare il processo cerebrale che si mette in moto quando si mangia. Il Cyber Eggs è avvolto da una pellicola che rende impossibile distinguerne gli ingredienti e sentire gli odori. L’unico modo per comprenderne il gusto, e capire se ci piace, è assaggiarlo, non si possono fare congetture sul suo sapore. Non è più il cervello a decidere se il piatto ci piace o no, ma le papille gustative.
Esperimenti percettivi in cucina
Molti chef hanno scelto di minare le certezze dei propri ospiti. Quando un cliente entra nel ristorante Contraste di Matias Perdomo e ordina uno spaghetto alla vongole, alla vista del piatto rimarrà, di sicuro, perplesso e dubbioso. Infatti, nel caso in cui si ordinasse questa pietanza l’ospite si troverà davanti dei ravioli che tutto sembrano eccetto quello che ci si sarebbe aspettato, ma il sapore è quello autentico di uno spaghetto alle vongole. Una situazione simile può accadere, anche, chiedendo la Pasta e fagioli dell’istrionico Cristiano Tomei, del ristorante L’Imbuto di Lucca. Lo chef ha scelto di servire all’interno di un cestino per le cotture al vapore dei ravioli (di pasta secca stracotta) ripieni di crema di fagioli. Tutti questi elementi favoriscono lo straniamento del commensale e rendono impossibile preformare un gusto, solo poi all’assaggio ritroveranno quello della pasta e fagioli. Tomei ha ricreato questo processo, anche, nella pasta al pomodoro: ravioli di pasta stracotta (bollita in acqua di pomodoro) ripieni di una fonduta di parmigiano. Tutto sembra fuorché la pasta che ha accompagnato la vita di ognuno di noi. Ecco che “giocare” con le nostre certezze a tavola, diventa un percorso tutto nuovo, da scoprire e assaporare.
In copertina: Cyber Eggs (Fonte_ profilo Instagram DavideScabin.Zero)
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